Картофель в питании

Роль картофеля в правильном питании
В настоящее время картофель разводится в странах мира на площади 20,5 млн. гектаров, с которых ежегодно собирают 31.0 млн. тонн. Больше половины этого количества картофеля человечество употребляет в пищу. Там, где его разводят, он играет такую же роль, что и рис для других стран. То есть является продуктом питания. В нашей стране он покрывает 12—15 % доли энергии, необходимой в питании населения. Наряду с хлебом он считается самым богатым источником энергии. Энергетический запас 1 ккартофеля равен 2926—3557 кдж. Главными носителями энергии в нем являются крахмал и сахар, которые в столовых сортах достигают 15-20 % массы. Организм усваивает почти 99 процентов этих веществ, то есть практически полностью. Не совсем верным является мнение, что от картофеля полнеют. Энергия одной большой картофелины равна максимум 418 кдж. Столько же содержит и небольшое яблоко, апельсин или половина грейпфрута. Никто, однако, не считает, что от этих фруктов можно располнеть. Порция кнедликов содержит в три раза больше энергии, чем такое же количество картофеля, аналогичное количество сала — в десять раз, а сахара — в пять раз больше. Тот, кто заботится о своей тонкой талии, заменяет картофелем в разных видах традиционные кнедлики, сладости и избыток жиров, отнюдь не теряя энергетического фактора. Картофель изгнал из Европы цингу и другие тяжелые заболевания, вызываемые недостатком витаминов. Он является наиболее дешевым источников витамина С,в наших условиях, хотя и не самым богатым. Вскоре после уборки в 100 гр. картофеля содержится 20—25 мвитамина С, после 6 месяцев хранения — примерно 15 м, после 9 месяцев — поздней весной —6 м. Таким образом, можно предполагать, что при аккуратном приготовлении витамина С,в 100гр.картофеля содержится в среднем около 10 м, то есть не меньше чем в хороших яблоках.Витамин С очень неустойчив и чувствителен к окружающей среде.Плохая или небрежная обработка картофеля может привести к потере его питательных свойств. Поэтому чистить картофель следует только ножом из нержавеющей стали, клубни необходимо складывать в стекляную посуду или кастрюлю также из нержавеющей стали а не в алюминиевую или эмалированную, в которых картофель темнети теряет витамин С. Сильное непродолжительное кипение не вызывает таких потерь, как медленое нагревание или повторное разогревание с доступом оздуха. Чтобы картофель сварился хорошо и быстро, нужно подбирать клубни одинаковой величины и одного сорта. В картофеле , сваренном в кожице (« в мундире»), остается около 90 % витамина С, содержавшегося в сырых клубнях.в очищенном и быстро сваренном — примерно 80%,а в разогретом—меньше 45% , а в разрезанном и нагретом — меньше 20 % первоначального количества витаминов. Содержание белка в картофеле на первый взгляд невелико 2% , но в 1 кклубней его столько же, и в I00 гр. нежирного сыра, 90 гр. нежирного мяса,250 гр. хлеба, 1 500 гр. капусты, 12 яйцах. Картофель — более легкая пища, чем кнедлики или хлебобулочные изделия. Картофельное пюре переваривается ы желудке за два — три часа. Кроме пюре, хорошо начинается печеный картофель, но хуже картофельные кляцки (шкубанки) и картофель, посыпанный поджареным лукком (з а 4—5 часа, и еще хуже—картофельные блюда разогретые на жире. Картофельное пюре (конечно,без переторевшего жира ) рекомендуется даже при язвеных болезней. При необходимости увеличить вес используется способность картофеля поглощать большое количество жиров, но при лечении от ожирения картофель подается без жиров.Картофель необходимо посолить не только для того, чтобы он правильно сварился, но и для улучшения его вкуса на 1 ккартофеля кладут не меньше 10 гр. поварёной соли. Среди продуктов нашего питания по своим питательным и защитным свойствам картофель занимает одно из ведущих мест.

Картофель в кухне
В картофельных клубнях на кожицу приходится 3— 9 % массы, на корковый слой под ней — 8—36 % и на внутреннюю мякоть (сердечко) — от 45 до 89 % в зависимости от сорта. На клубнях, которые продаются немытыми, обычно бывает еще около 2 % массы в виде различной грязи. Поэтому первым делом картофель в кухне необходимо вымыть, сначала намочить, а потом под краном обмыть с помощью щеточки. Весной перед варкой с клубней следует удалить ростки. Основными способами приготовления картофеля являются следующие: Картофель в кожуре .Отварной в кожуре (« в мундире») . Здесь многое зависит от выбора клубней, чтобы в кастрюле они были примерно одинакового размера. Если предполагается подавать «картошку в мундире» на тарелке, кожуру следует слегка надрезать крестообразно, это облегчит проникновение соли в мякоть и очистку клубней на столе.
Печеный в кожуре. Клубни примерно по 150 гр. каждый тщательно обмыть, обсушить, наколоть вилкой, посыпать крупной солью и испечь в духовке на противне при средней температуре (примерно 45 мин) . Каждый клубень можно также завернуть в станиоль, полив перед этим небольшим количеством растопленного жира или растительного масла. Можно также поварить картофель в кожуре 15 мин, потом осушить и допечь в духовке. Очищенны й картофель
. Сваренный целиком. Для этого годятся небольшие клубни круглых или продолговатых сортов.
Разрезанный на части. Разрежьте клубни пополам, на четвертушки, наржьте кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой следует непосредственно перед варкой, иначе картофель теряет вкус и цвет, не говоря уже о потере витаминов
. Картофельное пюре. Картофельное пюре должно иметь однородную массу — «гладкую», без комочков, кусков кожуры или глазков и различных дефектов мякоти. Для приготовления пюре не годится ранний картофель. Лучше всего использовать крупные клубни мучнистых сортов.
Сырой тертый картофель. В данном случае не играют роли ни величина, ни сорт. Цвет натертого картофеля меняется, но, чтобы он оставался приемлемым, следует пользоватся теркой из нержавеющей стали. У ранних сортов картофеля кожица очень тонкая (при мерно 5 слоев клеток), поэтому она легко нарушается и картофель становится «мохнатым». После мытья кожицу легко соскрести коротким острым и не очень гибким ножом из нержавеющей стали. При этом кожицу следует постоянно смачивать. После очистки картофель кладут в кипящую воду. Потери при ручной очистке раннего картофеля составляют примерно 5—10 %. В конце июля, в августе и сентябре можно уже покупать картофель для непродолжительного хранения. Однако, чем дольше он находится дома, тем хуже его чистить. Отходы составляют 10—15 %. С конца сентября до конца октября отходы при очистке не увеличиваются, но зимой они составляют уже 20—25 %, а весной — еще больше. Как и у яблок, самым ценным слоем у картофеля является корковый слой под кожицей, где сосредоточены витамины, минеральные вещества и протеины. Поэтом осенью лучше готовить такие блюда, когда картофель можно использовать с кожицей; весной, наоборот, лучше его очистить, в особенности, если он начал прорастать в подвале. Ножи для очистки и резки картофеля должны быть из нержавеющей стали. Если картофель очищают в специальной машине, лучше покупать сорта с круглыми клубнями и подбирать их так, чтобы в машину они закладывались примерно одинаковой величины. Различные неровности следует отрезать. Загрязненный картофель вызывает быстрое изнашивание карборундового слоя картофелечистки. Для приготовления блюд из картофеля следует пользоваться посудой из нержавеющей стали или хотя бы из качественного алюминия. Эмалированная посуда не должна быть обитой, в противном случае варящийся в ней картофель быстро темнеет и теряет свои качества. При всех видах готовки кастрюля, сковорода или другая посуда должны соответствовать количеству используемого картофеля. Слишком большая посуда не годится, потому что в ней всегда много воздуха, избыток которого вредит картофелю. Картофель следует чистить не про запас, а только перед самой готовкой. Если его не кладут немедленно в кипящую воду, клубни лучше залить холодной водой. Некоторые сорта чернеют уже через полчаса после очистки. Картофель готовят с помощью всех известных тепловых обработок отваривания, тушения, печения, обжаривания.

Картофель обжаренный, запеченный
В процессе приготовления тепло к продукту поступает через горячий жир, находящийся на дне кастрюли или сковороды. Кроме того на него воздействует и сухое тепло, выделяемое стенками духовки, а также пар, образующийся н результате испарения воды с поверхности продуктов. На жире обжаривают сырой картофель, нарезанный ломтиками или брусочками. Если обжаривается отварной картофель, его необходимо хорошо обсушить, тогда жир не будет разбрызгиваться. Для обжаривания лучше использовать чистый 100 % жир или растительное масло, меньше подходят сало и маргарин. Обжаренный картофель должен иметь золотистую корочку, но нужно следить, чтобы он не подгорел. Обжаривается картофель на сковороде или на противне в духовке. Картофель в кожице можно запекать в духовке целиком или разрезав на толстые ломтики, но предварительно его следует обмыть, обсушить и смазать растительным маслом. Картофель раскладывают на смазанный жиром противень, слегка посыпают солью и помещают в духовку. Когда он готов, его можно потрясти в жире, в котором жарились лук и чеснок. Крупные запеченные клубни подают в кожице, на одной стороне крестообразно надрезав ножом. Горячий клубень берут снизу салфеткой, слегка сжимают, надрез раскрывается и из него выступает готовая мякоть, которую можно смазать маслом, посыпать паприкой и солью, добавить сверху взбитый творо, посыпать зеленью. Картофель можно запекать в духовке в станиоле. Крупные клубни хорошо моют и трут щеткой, заворачивают в станиоль и запекают на противне. Такой картофель можно есть с кожицей. Он подается целиком или разрезанным вдоль, его смазывают маслом или обливают густой сметаной, солят и украшают зеленью. В таком виде его можно подавать и в качестве гарнира к мясным блюдам. Если в духовке запекают очищенный картофель, его необходимо несколько раз смазать растительным маслом и держать 40—50 мин в печке. Клубни должны быть примерно одинаковой величины, без глазков, чтобы они хорошо выглядели на блюде. Вынув из духовки, каждую картофелину следует проткнуть деревянной шпилькой, что бы из нее вышел пар. Запекать картофель можно с разными продуктами — с мясом, яйцами, сыром, пряностями, луком и т. д. Нарезанный кружочками отварной картофель кладут слоями, чередуя с этими продуктами, в кастрюлю или огнеупорную посуду, в которой готовое блюдо можно подавать прямо на стол. Перед запеканием картофель посыпают тертым сыром, обжаренной сухарной крошкой или овсяными хлопьями, поливают жиром, молоком или сливками, в которых размешаны яйца. Его можно также полить разными соусами. При этом в основной белый соус (бешамель) добавляют различную зелень (шнитт-лук, укроп, петрушку, шалфей), грибы, мелко нарезанные овощи, сыр, каперсы и т. д. Поверхность запекаемого картофеля смазывают жиром, чтобы она была красивой и хрустящей, но ни в коем случае не пересушенной. Излишне запеченый сыр придает блюду горький привкус.

Картофель в продаже
Сваренный продолговатый и круглый картофель несколько водянистой консистенции используется для приготовления салата. Для гарнира больше подходят мелкие или средние клубни, которые не развариваются, как крупные, и если имеют гладкую кожицу и мелко сидящие глазки, бывают более мясистыми. Мучнистый картофель можно распознать на ощупь по шероховатой кожице. Мякоть на разрезе белая или слегка желтоватая. Такой картофель можно использовать для приготовления пюре и картофельного теста. Крепкие крупные
клубни, а также картофель, сохранившийся до весны и немного увядший, лучше употреблять для супов. Картофель распознают сильным нажатием пальца на верхушку клубня, где больше глазков: если кожица под пальцем не трескается, он — зрелый. Увядшие клубни или такие, на которых обломаны ростки, имеют твердую кожуру, внутри они мягкие, а после варки быстро темнеют. Мерзлый картофель можно узнать, если царапнуть клубень ногтем. В этом случае сопротивление не чувствуется. Когда его греешь в ладонях, кожица становится влажной. Такой картофель становится сладковатым после варки, а то и вовсе сладким, как свекла. Этот дефект уже нельзя устранить в домашних условиях. Клубни с мелко сидящими глазками дают вдвое меньше отходов при очистке, чем клубни разной формы с глубокими глазками. Чтобы убедиться в качестве картофеля, особенно если его покупают для хранения, несколько клубней следует разрезать; коричневые пятна под кожицей и серые круги в мякоти свидетельствуют о возможности загнивания и почернения. Потемнение сырых клубней ускоряют соли железа. Поэтому ножи, терки, резцы и мялки должны быть из нержавеющего материала. Если нет другого картофеля, кроме того, который темнеет при варке, можно попытаться избежать потемнения добавлением в воду ложечки уксуса.При жаре на цвет картофеля влияет содержание сахара, а также примесь железа и других металлов, из которых изготовлены неподходящие сковородки.

Рецепты от Елены Молоховец